Ziselieren bedeutet in der Gastronomie, Fleisch und Fisch vor dem Garen einzuschneiden, damit ist während des Garvorgangs nicht platzt oder einreißt.
Wie muss Fisch/Fleisch genau ziseliert werden?
Auf der Hautseite des Lebensmittels wird ein rautenförmiges Muster eingeschnitten.
Was sind die Vorteile des Ziselieren?
Durch das Ziselieren wird erreicht, dass sich die Oberfläche des Lebensmittel vergrößert. Beim einreiben mit Marinaden oder Gewürzmischungen können diese besser in das Fleisch eingearbeitet werden. Der Fisch oder das Fleisch zieht sich beim Garen nicht zusammen, ein intensiverer Kontakt zur Wärmequelle ermöglicht anschließend außerdem, dass das Fleisch/der Fisch gleichmäßig durchgart.
Können auch andere Lebensmittel ziseliert werden?
Auch Obst und Gemüse kann ziseliert werden. Besonders häufig wird dies zum Beispiel mit Zitrusfrüchten getan.
