Umami ist eine der fünf Hauptkomponenten des Geschmacks. Neben süß, sauer, salzig und bitter ist die fünfte „umami“. Das kommt aus dem Japanischen und bedeutet herzhaft.
Der Umami-Geschmack bezeichnet den Geschmack von Proteinen und entsteht durch Glutaminsäure – eine Aminosäure, die unter anderem in Fleisch, Fisch, Käse oder reifen Tomaten zu finden ist.
Sie ist die in Proteinen am häufigsten vorkommende Aminosäure und wird oftmals als „Geschmacksverstärker“ in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt.
Allerdings sollte man auf das Würzen von Speisen mit künstlichem Glutamat verzichten – auch, wenn die natürlich vorkommende Substanz die Vollmundigkeit des Produktes verstärkt.
Die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter sind bereits seit langem bekannt und können verschiedenen Geschmacksfeldern an der Zunge zugeordnet werden: An der Zungenspitze werden hauptsächliche „süße“ Speisen und Getränke wahrgenommen. Der Zungenrand nimmt „saure“ Produkte am stärksten wahr. „Salzig“ wird sowohl an der Zungenspitze als auch an den Rändern geschmeckt.
Die verschiedenen „Geschmacksknospen“ im Mund registrieren die Signalsubstanzen des entsprechenden Geschmacks und vermitteln die Sinneswahrnehmung schließlich durch komplizierte Mechanismen an das Gehirn.
Ähnlich wie bei dem Vermischen der drei Grundfarben lassen sich auch aus den vier Grundgeschmacksarten alle anderen Geschmacksarten bilden.
Die Zahl der Geschmacksknospen im Mund- und Rachenbereich können bei Menschen sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Deshalb ist auch die wahrgenommene Intensität der Geschmacksarten individuell.
Diese fünfte Geschmacksrichtung Umami wurde erst im Jahr 2000 wissenschaftlich nachgewiesen. Alle Menschen verfügen über die dafür notwendigen spezialisierten Rezeptoren. Zu Umami zählt auch die Geschmacksrichtung fleischig. Am nächsten kommt man an Umami mit der japanischen Brühe „Dashi“. Sie enthält als würzenden Bestandteil eine bestimmte Sorte der Braunalgen.
