Was versteht man unter dem Begriff Turbotière?
Das Wort Turbotière stammt aus dem Französischem. Es leitet sich von dem französischen Wort für Steinbutt, “Turbot”, ab. Beschrieben wird hier ein rautenförmiges, kulinarisches Gefäß, welches exakt auf die Form eines Steinbutts passt, sodass man ihn im Ganzen pochieren kann. Die Form des Topfes wird oftmals auch mit der eines Sarges verglichen. Der Topf kann eignet sich auch für die Zubereitung andere flacher und vor allem breiter Fische.
Wie sieht ein Turbotière genau aus?
Ein Turbotiére wird zumeist aus Kuper hergestellt und mit einem speziellen Aluminiumeinsatz versehrt. Der voluminöse Topf gleicht einer Auflaufform mit flachem Boden und einer umfangreicheren Breite als Höhe. Der edle Steinbutt-Topf ist mit geraden Kanten bestückt und daher nicht rund wie andere herkömmliche Töpfe. Außerdem besitzt er grundsätzlich Griffe an den Seiten, was das Anheben erleichtert, sobald ein Fisch in ihm pochiert wird. Oftmals gehört zu dem Turbotière ein bewegliches Innengitter aus Metall, welches mit zahlreichen Löchern ausgestattet ist. Durch diese Löcher kann das Kochwasser beim Anheben des Topfes passieren, sodass der Fisch abtropfen kann.
Wie kocht man einen Steinbutt mit dem Turbotière?
Anhand des Turbotières lässt sich der Steinbutt ganzheitlich pochieren. Pochieren oder auch Garziehen beschreibt dabei eine Garmethode in sehr heißer, jedoch nicht kochender, Flüssigkeit. Für das Pochieren des Steinbutts mit dem Turbotière eignet sich am besten eine Bouillon auf heißer Wasserbasis. Nachdem der Fisch in siedendem Wasser gegart wurde, ist er verzehrbereit. Je nach Geschmack kann man den Steinbutt allerdings noch weiterverarbeiten.
