Sous Vide kommt, wie viele Begriffe in der Küche, aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „Unter Leere“. Übertragen bedeutet dies also ein Vakuum, ein gasleerer Raum. In der Gastronomie wird diese Methode meist beim schonenden Sous-Vide-Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse mittels Vakuumbeutel angewendet.
Vor allem in der Großküchentechnik stellt Sous Vide einen wichtigen Bestandteil dar.
Sous Vide wird oft auch nur vakuumgaren genannt. Es stellt eine besondere Variante des Cook&Chill Kochens dar, bei der zunächst nach Vorbereitung die Speisen in Plastikbeuteln vakuumiert werden und anschließend bei 60 bis 90 Grad Celsius gegart werden. Danach werden die Vakuumbeutel heruntergekühlt und bei 0 bis 3 Grad Celsius gelagert.
Zu beachten gilt, dass die Speisen vor dem Servieren im Plastikbeutel wieder regeneriert werden. Die Speisenproduktion kann durch diesen Vorgang zeitlich sowie räumlich vom Verzehr getrennt werden. Außerdem macht das Sous-Vide-Verfahren die Speisen deutlich länger haltbar, ganz ohne Nährstoff- oder Rohstoffverlust.
Bei dem Vorgehen liegen die Gartemperaturen unter 100 Grad Celsius, wodurch das Verfahren besonders schonend bleibt. Das Garergebnis ist durch die langsame molekulare Veränderung der Produkte zarter und saftiger als bei anderen Garmethoden.
Sous Vide wurde in den 70er Jahren in Frankreich erfunden, allerdings setzte sich das Vakuumgaren in privaten Haushalten aufgrund fehlender passender Geräte erst später durch.
Die Vorteile des Sous Vide Garens sind vielfältig. Zunächst sind die aromatischen Vorteile zu nennen, auch bleiben die meisten Nährstoffe durch die luftdichte Verpackung erhalten.
Das langsame Garen lohnt sich darüber hinaus vor allem für kleinere Fleischstücke, ganz im Gegensatz zur Zubereitung im Backofen.
Außerdem kann beim Sous Vide die Kerntemperatur exakt gesteuert werden, da zumeist gilt: Wassertemperatur ist Kerntemperatur. Daher ist ein Übergaren nahezu unmöglich.
