Selchen ist ein Ausdruck, den man in Österreich oder Bayern für das Räuchern verwendet. Durch das Verfahren des Selchens werden Lebensmittel, vorwiegend Fisch und Fleisch, konserviert und oder aromatisiert. Die Lebensmittel werden für den Vorgang vorher eingesalzt oder gepökelt. Anschließend werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum, dem Rauch vom Holzfeuer, ausgesetzt.
Bei dem Prozess verlieren die geräucherten Lebensmittel an Wassergehalt und trocknen, je nach Zeitraum und Hitzegrad, um 10 bis 40 Prozent aus. Das Selchen wirkt durch die vorhandenen chemischen Bindungen antimikrobiell. Beim Vorgang kommt es zu einer Verhärtung der Oberflächenstruktur, was zur Folge hat, dass Mikroorganismen und Kleintiere nicht eindringen können und Lebensmittel so länger haltbar sind.
Lebensmittel durch Selchen aromatisieren
Durch die Verringerung vom Wasser in dem Lebensmittel, schmecken sie Intensiver, dieses Phänomen kennt man von getrockneten Früchten und Gemüsen.
Eigenschaften wie Farbe, Geruch und den Geschmack kann man durch das Räuchern beeinflussen. Für den Prozess des Räucherns können unterschiedliche Holzfeuer verwendet werden, um den Geschmack und den Geruch zu beeinflussen.
Nicht nur Fleisch und Fisch lassen sich räuchern, auch Lebensmittel wie manche Käsesorten, Früchte, Gemüse, Eier oder auch Gerstenmalz, Tee, Tofu und viele andere Nahrungsmittel eignen sich dafür.
Verfahren
Zum Räuchern wird das Räuchermaterial in der vorgesehenen Lade der Räucherkammer geschüttet. Für die Gewinnung von Rauch (engl. Smoke) werden meistens harte Hölzer verbrannt, wie Buche in Form von Holzmehl oder Spänen. Für einen speziellen Geschmack und Geruch können andere Holzarten hinzugefügt werden. Die zu räuchernden Lebensmittel werden dann eingebracht und im zeitintensiven Prozess über dem Holzfeuer geräuchert.
