Was versteht man unter Räuchern?
Unter Räuchern versteht man eine gewisse Behandlung von Lebensmitteln. Durch die Zugabe von Rauch werden die Lebensmittel nicht nur konserviert, sondern auch geschmacklich verändert. Das Räuchern verleiht den Lebensmitteln eine sehr holzige, rauchige Duftnote, welche im Endprodukt auch zu schmecken ist. Oftmals besitzen geräucherte Lebensmittel auch ein besonderes Aussehen. Neben Kalträuchern und Warmräuchern kann man die Zutaten auch Heißräuchern. Im amerikanischen wird gerne der Begriff Smoken benutzt, insbesondere, wenn es um das Herrichten eines BBQs geht. Der Konservierungsaspekt ist mittlerweile dank der fortschrittlichen Kühlmethoden von geringer Bedeutung, beim Räuchern geht es heutzutage eher um den unverkennbaren Räucher-Geschmack.
Was kann man Räuchern?
Zum Räuchern kann man sich theoretisch aller Lebensmittel bedienen. Besonders beliebt ist jedoch das Räuchern von Fleisch oder Fischen, wie Lachs, Aal und Forelle. Egal, ob das Fleisch oder der Fisch kalorienarm sind, Räuchern ist immer eine gute Methode, um dem Ganzen einen besonderen Geschmack zu verleihen.
Wie funktioniert Räuchern?
Möchte man sein Fleisch, Fisch und Co. zur Geschmacksveränderung mit Rauch behandeln, so nimmt man in der Regel Birken- oder Buchenholz, um die einzigartige Rauchnote zu erzeugen. Die geräucherten Lebensmittel werden beim Kaltrauchverfahren für ein paar Wochen in speziellen Räucherkammern mit circa 20 Grad Celsius gelagert. Dort entsteht ein sehr langsamer und kaum austrocknender Räucherprozess. Beim Heißräucherverfahren dauert der Prozess nur wenige Stunden. Mithilfe hoher Temperaturen von 50-100 Grad Celsius wird die Ware einem Garprozess und mehreren keimtötenden Stoffen ausgesetzt. Zudem wird eine milde, circa 25-prozentige Austrocknung bewirkt.
