Pökeln

Der Begriff Pökeln beschreibt das Haltbarmachen von Fleisch oder Wurstwaren mithilfe von Nitritpökelsalz. Durch das Salz wird dem Fleisch Wasser entzogen. Dabei bekommt das Fleisch eine rötliche Farbe, wird fester und durch den Wasserentzug leichter. Es kann zudem zwischen den Verfahren des Trocken-, Schnell- und Nasspökelns unterschieden werden. Pökelware wird im Anschluss des Salzens häufig zusätzlich geräuchert.