Was ist Pasteurisierung?
Das Pasteurisierungsverfahren erhielt seinen Namen von dem französischen Biologe und Chemiker Louis Pasteur (1822-1895), welcher die Methode erfand, um Fruchtsäfte und Milch von Keim zu befreien und somit ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Bakterien zählen genau wie gärungsfördernde Schimmel- und Hefepilze zur Gruppe der pathogenen Mikroorganismen. Bei der Pasteurisierung werden die krankheitserregenden Mikroben abgetötet, indem das flüssige Lebensmittel (z.B.: Milch) auf 75 bis 100 °C erhitzt wird. Diese Temperatur ist hoch genug, um die enthaltenen Mikroben zu zerstören, ohne das die Vitamine sowie die Geschmacks- und Nährstoffe verloren gehen.
Die Keimfähigkeit der enthaltenen Sporen bleibt hierbei jedoch erhalten, weshalb pasteurisierte Lebensmittel nur eine beschränkte Haltbarkeit besitzen. Pasteurisierung kommt auch bei Fischen, Krabben und Krebsschwänzen zum Einsatz. Die behandelten Fischerzeugnisse haben daraufhin eine Haltbarkeit von ca. sechs Monaten.
Wie wird Milch pasteurisiert?
In Deutschland gibt es unterschiedliche Pasteurisierungsverfahren, die für Milchprodukte zugelassen sind:
• Kurzzeiterhitzung: 15-40 Sekunden auf 71-74 °C
• Hocherhitzung: 10-15 Sekunden auf 85 °C
• Dauererhitzung: 30 Minuten auf 62-65 °C
Bei H-Milch wird eine ultrahohe Pasteurisierung für nur eine Sekunde bei 135 bis 150 °C angewendet. Diese Temperatur ist so hoch, dass zwar die vermehrungsfähigen Keime zerstört werden, aber zugleich auch wertvolle Bestandteile der Milch verloren gehen.
