Wie montiert man eine Soße?
Beim Montieren fügt man einer Soße oder einer Suppe ein oder mehrere kleine kalte Stückchen Butter. Die Butterstückchen lösen sich daraufhin auf und verleihen der Suppe oder Soße eine cremige Textur und einen buttrigen Geschmack. „Montieren“ gilt in der Gastronomie jedoch auch als Bezeichnung für das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee.
Die Sauce Béarnaise und die Sauce Hollandaise sind vermutlich die populärsten Soßen, bei denen das Montieren bzw. Aufschlagen angewendet wird, um eine besondere Cremigkeit zu erreichen. Das französische Wort „monter“ bedeutet auf Deutsch so viel wie „in die Höhe steigen“. In der Gastronomie bezeichnet man auch das Aufschlagen von Eischnee als „Montieren“.
Soßen und Suppen richtig montieren
Das Montieren hilft nicht nur dabei, die Soßen und Suppen zu binden, sondern verleiht ihnen dank der kalten Butter auch einen appetitlich-seidigen Glanz. Um diesen kulinarischen Nebeneffekt zu maximieren, sollte Sie die Butter vor dem Montieren in möglichst kleine Stücke schneiden. Wenn die Butterstücke zu groß sind, schmelzen sie einfach nur in der heißen Soße bzw. Suppe. Zudem sollte man darauf achten, dass die Soße oder Suppe nach dem Montieren nicht mehr kocht, sodass nichts gerinnt.
Die Butter sollte vor dem Montieren so kalt wie möglich sein. Hierbei lohnt es sich, die Butter in möglichst kleine Stücke zu schneiden und die Stücke anschließend im Kühlschrank oder idealerweise im Tiefkühler hart werden zu lassen. Falls Sie der Soße oder der Suppe mit dem Montieren eine zusätzliche aromatische Note verleihen möchten, können Sie anstatt normaler Butter auch würzige Kräuterbutter verwenden.
