Molekulargastronomie bezeichnet die Gastronomie, die biochemische und physikalisch-chemische Prozesse berücksichtigt. Besonders die Zubereitung der Speisen oder Getränken steht dabei im Fokus. Dabei stellt sich dem ein oder anderen die Frage, ob das gesund oder ungesund ist.
In der Molekularküche wird die Textur von Produkten, wie Cocktails oder Speisen in der Wirkung zwischen chemischen und physikalischen Prozessen geändert. Das passiert bereits seit Jahrtausenden beim Garen, Kochen oder Braten.
Allerdings setzt das Kochen in der Molekulargastronomie voraus, dass der Koch umfassende Kenntnisse über den gesamten Prozess des Kochens in physikalischer und chemischer Hinsicht besitzt. Mithilfe dieses Wissens können dann die Substanzen und die Beschaffenheit von Lebensmitteln neu definiert oder verändert werden. Dabei muss das Molekulare Experiment keineswegs in einem Labor durchgeführt werden und es benötigt auch keine selbst erzeugte chemische Substanz oder Lösung. Es ist viel einfacher: Auch im Alltag kann Molekularküche beim Kochen ausprobiert werden. Es braucht nur Grundprodukte, die mit neuen Produkten kombiniert werden.
Bei Cocktails sind das zum Beispiel Agar-Agar, Natrium-Alginat, Calcium-Lactat, wasserlösliche-Cellulose, Xanthan oder Riboflavin. Sie alle sind wichtige Texturgeber – zumeist aus Algen, Pflanzenteilen oder Samen, aber auch Stoffe wie flüssiger Stickstoff können dabei zum Einsatz kommen.
Im Gegensatz zu den klassischen Cocktails aus dem Shaker, dem Blender oder dem Rührglas werden molekulare Cocktails durch solche Zutaten strukturell verändert – wie in ihrer Konsistenz, ihrer Textur oder ihrem Aroma.
Der Pionier der molekularen Küche war der Franzose Herv´e This, ein Physiker. Er beschäftigte sich mit chemischen und physikalischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken.
