Hors d’oeuvre ist Französisch und heißt auf Deutsch so viel wie Vorspeise.
Oftmals wird auch nur Odeuvre dazu gesagt. Aber auch in der englischen Sprache wird das Wort Hors d’oeuvres für Vorspeise genutzt. Alternativ wird auch Appetizers (cold oder hot) dazu gesagt – für jeweils kalte oder warme Vorspeisen.
Damit gemeint sind meistens Suppen, Salate, Fingerfood und vieles mehr. Sie dienen als Magenöffner und Appetizers.
Gängige Praxis ist es heutzutage, die Hors d’oeuvres vor Beginn des eigentlichen Gerichts zu servieren. Damit soll der Appetit angeregt oder auch die Wartezeit bis zum Beginn der Mahlzeit überbrücken werden. Serviert werden können diese Vorspeisen zu Tisch, aber auch den stehenden Gästen. Sie stehen zudem grundsätzlich außerhalb des eigentlichen Menüs und auch ihre Zusammensetzung beeinflusst die Menü-Struktur nicht.
Beispiele dafür sind:
- Abalone
- Amuse Gueule
- Antipasto
- Aperitife
- Appetithäppchen
- Austern
- Foie gras
- Hummer
- Italian Appetizers
- Kalte Küche (meist Fast Appetizers)
- Kaviar
- Parfait
- Soufflés
- Tartelettes
In der gehobenen Küche werden diese Speisen vom Hors d’oeuvrier zelebriert.
Das ist ein Koch in der gehobenen Gastronomie, der sich auf Vorspeisen spezialisiert hat.
Seine Aufgaben bestehen unter anderem darin, die Vorspeisenarrangements herzustellen. Also Cocktails, kalte Soßen, Marinaden, Salate, etc. Der Hors d’oeuvrier ist also für die kalte Küche, aber auch teilweise die Haute Cuisine zuständig.
Diese Arbeit wird oftmals allerdings in kleineren Küchenteams vom Gardemanger, also dem Koch für kalte Speisen, übernommen.
Ursprünglich wurden Speisen auf die französische Art, dem Service à la française, serviert. Also alle Gänge gleichzeitig. Erst im Laufe des 19. Jahrhunderts hat sich die russische Servierart, der Service à la russe, durchgesetzt, bei dem die Gänge nacheinander serviert wurden. Erst zu diesem Zeitpunkt wanderten die Hors d’oeuvres an den Anfang der Mahlzeit.
