Welche Hierarchie gibt es in der Küche?
Damit eine gewerbliche Küche funktionieren kann, brauch sie eine Rangordnung. Eine gute Rangordnung sorgt dafür, dass die einzelnen Arbeitsprozesse innerhalb der Küche sauber ablaufen und nicht miteinander konkurrieren. Davon profitiert sowohl das Personal als auch die Gäste. In der Regel kommen die Mise en Place und einige weitere Methoden bei der Einteilung des Personals und der Organisation der Küche zum Einsatz. Angeführt wird die Hierarchie vom Chef des Küchenpersonals und des Services. Man bezeichnet ihn auch als den F&B Manager. Er ist neben dem Einkauf von Zutaten, Getränken und Küchengeräten auch für das Budget und den Erfolg des Restaurants verantwortlich. Höchstens der Hoteldirektor kann in der Hierarchie der Küche noch über dem F&B Manager stehen. Falls ein Hotel über mehrere Restaurants verfügt, folgt nach dem Hoteldirektor der Küchendirektor.
Der Küchenchef ist fast immer ein dekorierter Sternekoch, der für die Leitung der Küche zuständig ist. Nach ihm folgt für gewöhnlich ein stellvertretender Küchenchef. Danach folgen der Chef Tournant, Chef de Partie, Commis de Cuisine, Saucier, Gardemanger, Hors-d’oeuvier, Entremetier, Légumier, Poissonnier, Potager, Rottiseur, Grillardin, Patissier, Boucher, Annoncier, Régiemier, L’apprenti de la Cuisine und die Spülabteilung.
