Die Haute Cuisine, zu deutsch „obere Küche“ oder „hohe Kochkunst“, entstand in der französischen Küche, die vor allem in Restaurants durch Spitzenköche kreiert wird und sich inzwischen international etabliert hat.
Die Haute Cuisine verweist auf ein Ideal und die Perfektion des Zubereitens von Speisen, die sich auf die Entstehung und Weiterentwicklung des professionellen Kochens von Anfang des 18. Jahrhunderts stützt.
Während der Französischen Revolution damals wurden die angestellten Hofköche arbeitslos und gründeten ihre eigenen Restaurants. Diese Epoche, bis etwa 1971, lässt sich in Grande Cuisine, oder auch Cuisine classique, und „moderne Küche“, oder Cuisine Moderne, unterteilen. Parallel mit der französischen Küchensprache breitete sich die Haute Cuisine international aus.
Vor der Haute Cuisine gab es keinen Namen für die französische Kochkunst. Ihr folgte 1828 die Grande Cuisine. Als Begründer der Haute Cuisine gilt Marie-Antoine Carême, der Wert auf Leichtigkeit und Einfachheit beim Kochen legte. Dem Geruch und Geschmack kamen besondere Wichtigkeit zu.
Heute sieht die kulinarische Wirklichkeit in Frankreich zwar oftmals anders aus, der Anspruch von erstklassigen Köchen, in der Spitzengastronomie Bestes zu leisten, ist jedoch gleichgeblieben. So zählen folgende Punkte nach wie vor zu den unverwechselbaren Indikatoren der Haute Cuisine:
- Erstklassige und professionelle Küche mit hohem Anspruch der Kreativität und Improvisation
- Exotische Küche
- Regionalküche
- Marktfrische und erlesene Ausgangsprodukte
- Detailverliebt
- Perfektes Arrangement, das eine perfekt ausgewählte und gestaltete Weinkarte umfasst und die vollendete Serviertechnik sowie das Anrichten der Speisen
- Die Spitzenköche der (womöglich sterngekrönte) Gourmetküche kennen die Literatur, ihre Konkurrenz und ihre Zielgruppe genau. Daher nehmen Gäste auch teils weite Wege und hohe Rechnungen in Kauf, um in den Genuss der Speisen zu kommen.
