Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe, die Lebensmitteln zugegeben werden, um die Intensität des Geschmacks der jeweiligen Speise zu steigern. Geschmacksverstärker dürfen daher nicht fälschlicherweise für Stoffe gehalten werden, die den Zweck haben, der jeweiligen Speise einen eigenen Geschmack zu verleihen und den originalen zu überzeichnen. Von daher ist es bei der Zugabe von Geschmacksverstärkern wichtig, auf die richtige Menge zu achten und es nicht zu übertreiben. Ansonsten ist der eigentlich gewollte Geschmack der Speise überstrahlt und die angedachte Wirkung der Geschmacksverstärker verpufft. Um die richtige Menge festzustellen, wird die Speise nach Zugabe einfach kurz abgeschmeckt.
Geschmacksverstärker sind in den häufigsten Fällen organische Substanzen und verfügen selbst eher über keinen Eigengeschmack. Die geschmacksverstärkende Wirkung entfaltet sich durch die sogenannten Glutamate, welche die Ester und Salze der Glutaminsäure bilden. Während bestimmte Lebensmittel wie Tomaten oder Käse bereits hohe Anteile an Glutamaten besitzen und daher nicht verfeinert werden müssen, ist die Zugabe von Glutamaten bei anderen Lebensmitteln ein üblicher Vorgang, um den Geschmack zu intensivieren. Ob bei der industriellen Lebensmittelherstellung oder gängigen Gastronomie-Betrieben, Geschmacksverstärker kommen überall, wo es um Speisen geht, zum Einsatz.
Wie genau Geschmacksverstärker funktionieren, ist wissenschaftlich nicht abschließend geklärt. Eine Theorie besagt, dass sie die Mundpapillen besonders sensibilisieren, eine andere deutet darauf hin, dass sich Glutamate oder auch andere Geschmacksverstärker an die Rezeptoren der menschlichen Geschmacksknospen binden und damit quasi einen fünften Geschmacksinn zusätzlich zu den vier üblichen (sauer, salzig, süß, bitter) hinzufügen. Wirklich nachgewiesen ist keine der beiden Theorien, klar ist nur die unbestrittene Wirkung von Geschmacksverstärkern auf die Geschmackswahrnehmung.
