Bei dem Begriff fumé(e) handelt es sich um einen französischen Begriff, welchre auf Deutsch übersetzt “geräuchert” bedeutet. Besonders im Gastronomiebereich fällt dieser Begriff meist in Verbindung mit Fleisch und Fisch.
Was passiert beim räuchern mit dem Lebensmittel?
Lebensmittel, wie zum Beispiel Wurst und Pökelfleisch, werden geräuchert, um sie haltbarer zu machen. Unterschieden wird zwischen zwei Formen des Räucherns: dem Kalträuchern und dem Heißräuchern.
Was bedeutet Kalträuchern?
Beim Kalträuchern ist der Gebrauch eines Räucherschranks oder einer Räucherkammer notwendig. Das Fleisch, hier wird meist Pökelware verwendet, sollte im Voraus bereits drei Tage abgetrocknet sein. Der Räuchervorgang für Fleisch beträgt zwei Wochen, für Dauerwürste etwa 8 bis 10 Tage. Dabei ist darauf zu achten, dass die Temperatur im Räucherschrank immer unter 22 Grad Celsius gehalten wird und der Raum über eine permanente Luftumwälzung verfügt. Die Rauchzufuhr sollte möglichst gleichmäßig sein.
Fleischware ist durchgeräuchert, wenn sich der Farbton ins goldgelbe bis mittelbraune verändert hat. Nach dem Räuchern, muss die Räucherware abkühlen. Dafür wird sie in einen luftigen, dunklen Raum gehängt.
Was bedeutet Heißräuchern?
Das Heißräuchern wird bei Halbdauerwürsten vor dem Brühvorgang durchgeführt. Während des Räuchervorgangs werden die Würste bei 80 Grad für 6 bis 8 Stunden in den Rauch gehängt. Bei diesem Vorgang wird nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch der Geschmack aufgewertet.
