Entfetten

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Was ist Degraissieren?

Als „Degraissieren“ bezeichnet man eine Kochtechnik, bei der man einer Speise in der Regel schon während der Zubereitung eine gewisse Menge Fett entzieht. Degraissieren kommt vor allem bei Soßen und Suppen zum Einsatz. Die Kochtechnik bringt mehrere Vorteile. So wirkt sich das Entfernen eines gewissen Fettanteils sowohl auf das Aussehen und den Geschmack der Speise aus. Zudem fördert es die Gesundheit des Konsumenten und verringert das Völlegefühl nach dem Verzehr.

„Degraissieren“ ist eine Kochtechnik, die ihren Ursprung in der französischen Gastronomie hat. Fett bezeichnet man auf Französisch als „Graisse“ und „dégraisser“ beschreibt das Entfetten von Speisen. Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine Methode, die erst seit ein paar Jahrzehnten in der Gastronomie zum Einsatz kommt. Degraissieren gilt jedoch mittlerweile als eine besonders nützliche Kochtechnik, mit der man einzelne Speisen oder sogar ganze Menüs bekömmlicher machen kann. Für gewöhnlich entfernt man beim Degraissieren zwischen 20 und 50 Prozent des eigenen Fettanteils der Speise. Dieser Vorgang wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack der Speise aus. Zudem verändert das Degraissieren auch die Bindung der Soße oder Suppe und verleiht ihr somit eine ansprechende Optik.

Wie degraissiert man eine Speise?

Es gibt drei unterschiedliche Methoden, die beim Degraissieren zum Einsatz kommen. Man kann das Fett entweder abschöpfen, aufsaugen oder mit einer Fett-Trenn-Kanne entfernen. Das Abschöpfen gilt als die gängigste Variante des Degraissierens. Das Fett kann bereits abgeschöpft werden, wenn die Suppe oder Soße noch warm ist und sich das flüssige Fett nach und nach auf der Oberfläche sammelt. Diese Fettaugen kann man dann mit einem Löffel oder einer Kelle vorsichtig abschöpfen. Das gesammelte Fett kann man anschließend entweder wegschmeißen oder für die Zubereitung von anderen Speisen weiterverwenden. Falls die Speise bereits erkaltet ist, gibt es in der Regel eine verhärtete Fettschicht auf der Oberfläche. Dieses Fett hat meist eine helle, leicht gelbliche Tönung. Das verhärtete Fett kann man ebenfalls mit einem Löffel relativ leicht beseitigen. Wie viel Fett man letztendlich abschöpft, ist sowohl von den Vorgaben des Rezepts als auch von den individuellen Wünschen des Anwenders abhängig.

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