Als Eischnee bezeichnet man die schaumige Masse, die entsteht, wenn man Eiklar schlägt. Die chemische Zusammenstellung von Eischnee, welches zu 90% aus Wasser und zu 10% aus Proteinen besteht, sorgt dafür, dass eine sehr dickflüssige Flüssigkeit herauskommt, die häufig bei der Zubereitung von Gebäck zum Einsatz kommt, aber auch darüber hinaus für verschiedene Speisen genutzt werden kann. Beispielsweise wird es auch für sämtliche Soufflés als unabdingbare Zutat gebraucht.
Wichtig beim Aufschlagen beim Eischnee ist, dass er komplett steif geschlagen wird, da ansonsten die gewünschte Wirkung verfehlt wird. Heutzutage wird anders als in früheren Jahrhunderten, wo das Schlagen mit ungeeigneteren Utensilien durchgeführt wurde, für das Aufschlagen für gewöhnlich ein handelsüblicher Schneebesen oder Küchenmixer verwendet und der Prozess in einer halbkugelförmigen Schüssel durchgeführt, welche im besten Falle aus Messingblech besteht. Es ist darauf zu achten, dass der Eischnee dabei nicht mit Eigelb oder Fetten in Berührung kommt, denn schon minimale Verunreinigungen der Masse mit unerwünschtem Fett kann dazu führen, dass die der Eischnee nicht steif wird und damit unbrauchbar für das Backen ist. Hier ist also Vorsicht bei der Zubereitung geboten.
Mit ausreichend steif geschlagenem Eischnee lassen sich später verschiedene Gerichte, vornehmlich Backwaren, zubereiten, man sollte dabei aber weiterhin vorsichtig vorgehen und Zutaten am besten nur mit einem Rührlöffel oder Spachtel hinzugeben anstatt mit einem Handrührgerät. So verhindert man das Risiko, dass das chemische Netzwerk des Eischnees in sich zusammenfällt. Auch sollte darauf verzichtet werden, den Eischnee in einer Mikrowelle weiterzuverarbeiten. Denn auch hier reagiert das Proteinnetzwerk des Eischnees äußerst empfindlich und kann einstürzen.
