Cook and Chill (bzw. Kochen und Kühlen zu Deutsch) ist eine Zubereitungsmethode, die in der Gesellschaftsverpflegung genutzt wird. Hierbei werden die fertigen Speisen nach ihrer Zubereitung über einen Zeitraum von 90 Minuten via Schockkühlung auf 3°C bis 1°C abgekühlt. Die Speisen bleiben somit für drei bis fünf Tage haltbar. Nachdem die Speisen gekühlt sind, können sie entweder portioniert, gelagert oder zum Zielort gebracht werden. Während dieser Arbeitsschritte darf man auf keinen Fall die Kühlkette unterbrechen. Sonst können nicht nur Qualitätsverluste, sondern auch Gesundheitsrisiken entstehen. Vor dem Servieren werden die Speisen für kurze Zeit auf eine Kerntemperatur von 70°C bis 72°C. Man spricht hierbei auch von der Verzehrtemperatur. So kann man sichergehen, dass alle potenziell vorhandenen Keime abgetötet werden.
Welche Vorteile bietet Cook & Chill?
Im Vergleich zu den meisten anderen Zubereitungsmethoden aus dem Bereich der Gesellschaftsverpflegung behauptet sich Cook & Chill vor allem durch die kontinuierliche Haltbarkeit der Speisen über längere Transportwege. Die Zubereitungs- und Zielort müssen somit nicht mehr nah beieinanderliegen. Im Gegensatz zu Methoden, bei denen die Speisen warm gehalten werden, gehen bei Cook & Chill in einer ununterbrochnen Kühlkette keine Nährstoffe verloren und es entsteht kein hygienisches Risiko. Somit kann man den Gästen bei der Ausgabe frische Speisen bei idealer Verzehrtemperatur und mit dem höchsten Qualitätsstandard servieren. So können sowohl die zubereitende Küche als auch die Logistik optimal arbeiten.
Wie sieht der Arbeitsablauf bei Cook & Chill aus?
- Zubereitung
- Portionierung
- Schockkühlen
- Lagerung am Zubereitungsort
- Transport zum Zielort
- Lagerung am Zielort
- Erhitzen auf Verzehrtemperatur
- Portionierung im heißen Zustand
- Servieren beim Gast
