Was ist Cook & Chill?
Die gemeinschaftliche Verpflegung ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Mensen, Betriebskantinen und andere öffentliche Verpflegungsstätten machen mittlerweile rund 11,5% des jährlichen Gesamtumsatzes der Außer-Haus-Verpflegung aus. Cook & Chill ist ein Verfahren dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Das Besondere an Cook & Chill ist, dass die Zubereitung und das Servieren der Speisen räumlich und zeitlich unabhängig voneinander sind. Die Produktion findet hierbei folgendermaßen statt.
Alle Arbeitsschritte von der Vorbereitung bis hin zur Kühlung und Portionierung werden in einem zentralen Gastronomiebetrieb, der speziell auf das Cook & Chill Konzept ausgelegt ist, durchgeführt. Bei der Zubereitung der Speisen kommen herkömmliche Kochtechniken wie zum Beispiel Dämpfen, Braten und Dünsten zum Einsatz. Da die Speisen nicht direkt nach der Zubereitung serviert werden sollen, muss die Kühlung möglichst schnell vonstattengehen, sodass die Qualität der Speisen erhalten bleibt. In der Regel werden die zubereiteten Speisen bei Cook & Chill innerhalb von 90 Minuten auf 0 bis 3°C gekühlt. Dazu verwendet man moderne Gastronomietechnologien, wie zum Beispiel die Schockkühlung. Anschließend werden die Speisen in einem auf 10°C gekühlten Raum portioniert.
Für gewöhnlich liefert der Cook & Chill Anbieter die Speisen zum dezentralen Kunden (z.B. Mensen, Krankenhäuser und Altenheime). Für die Regenerierung der Speisen auf eine Kerntemperatur von rund 70°C gibt es zwei unterschiedliche Vorgehensweisen. Falls die Speisen bereits in Tellergerichte portioniert wurden, können sie per Konvektion, Induktion oder Konduktion erwärmt werden. Bei Speisen, die sich noch in großen Gastronom-Behältern befinden, kommen stattdessen Heißluftöfen oder Heißluftdämpfer zum Einsatz.
Welche Vorteile bringt Cook & Chill mit sich?
Cook & Chill ist besonders aus ökonomischer Hinsicht von Vorteil. Das Verfahren benötigt eine geringe Menge an Personal und sorgt zugleich dafür, dass die Fähigkeiten der ausgebildeten Fachkräfte voll zum Einsatz kommen. Die hohen Investitionskosten, mit denen Cook & Chill verbunden ist, lassen sich aufgrund der hohen Wirtschaftlichkeit vergleichsweise schnell tilgen.
Cook & Chill zeichnet sich zudem durch eine besonders hohe hygienische Sicherheit aus. Das Verfahren erfüllt unter anderem die Vorgaben des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis of Critical Control Point). Da bei Cook & Chill der bedenkliche Temperaturbereich zwischen 10 und 40°C schnell durchschritten wird, bilden sich keine Toxine und die pathogenen Keime können sich nicht vermehren. Dieser Aspekt ist besonders für Krankenhäuser und Altenheime relevant, da die Patienten bzw. Bewohner dieser Einrichtungen bereits ein geschwächtes Immunsystem haben.
