Was versteht man unter dem Begriff Braten?
Unter dem Begriff Braten versteht man ein Garverfahren, welches unter trockener Hitze die gewünschte Zutat erhitzt und somit genussbereit macht. Die gängigen Kotakttemperaturen zum Braten liegen bei 120-200 Grad. Zum Braten benötigt man eine Pfanne oder ein anderes Bratgeschirr und eine meist fettbasierte Komponente zum Erhitzen des jeweiligen Bratgutes. Dafür eignen sich besonders Öle, wie Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Manche Köche bevorzugen jedoch mit der altbewährten Butter zu braten. Braten kann man theoretisch jede Speise, die man möchte. Allerdings sind manche Zutaten zu flüssigkeitsarm und müssen vor dem Braten gekocht werden, wie es zum Beispiel bei der Kartoffel der Fall ist.
Was passiert während des Bratens?
Während des Bratens wird die entsprechende Zutat in bereits heißem Fett erhitzt, was zu einer Bräunungsreaktion und dem Absterben von Keimen führt. Dies fördert nicht nur die Verdaulichkeit der Lebensmittel, sondern beeinflusst auch nachhaltig das Geschmackserlebnis, denn durch die sogenannte Bräunungsreaktion entstehen mehrere geschmacksvolle Aromastoffe. Brät man beispielsweise ein Stück Fleisch, so sorgt das Bratverfahren dafür, dass sich die Poren des Fleisches schließen, sich eine köstliche Kruste bildet und kein Fleischsaft mehr austreten kann. Das Fleischgericht wird so insgesamt appetitlicher und verträglicher. Wird während des Bratens etwas
Wasser in der Pfanne dazugegeben, so spricht man von Schmorren. Besonders geeignet ist das Bratverfahren für eiweißreiche Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch, Eier oder auch Sojaprodukte. Durch die Denaturierung der in den Lebensmittel enthaltenen Eiweiße, gerinnen die Proteine und es entsteht die besagt, aromastoffhaltige Kruste.
