Unter Braisieren wird ein Garverfahren verstanden, bei dem die Zutaten auf dem Herd im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze in der Brühe (auch Braise genannt) garen. Diese Methode, um Fleisch oder Gemüse zuzubereiten liegt zwischen Dünsten, Braten und Schmoren. Zwischendurch sollten die Zutaten im Kochtopf immer wieder mit Flüssigkeit übergossen werden.
Der Ausdruck braise kommt vom Französischen und bedeutet übersetzt „Glut“. Braiser wiederum bedeutet auf deutsch „schmoren“. Davon wird auch der Ausdruck Braise für die Brühe abgeleitet.
Durch das Braisieren wird die gesamte Vielfalt der Aromen aus den Zutaten herausgeholt. Diese kombinierte Methode aus Braten und Schmoren verlangt allerdings viel Geduld in der Küche. Dafür werden Sie anschließend auch mit einem intensiven Geschmackserlebnis und zartem Fleisch belohnt.
Um diese Methode zu perfektionieren, sollten Sie das Fleisch von allen Seiten zuvor scharf anbraten. Wer dabei zu einem Schmorkochtopf anstatt einer Pfanne greift, beweist echte Küchen-Kenntnisse. Dieser sollte mit geschlossenem Deckel bei 200 Grad im Ofen stehen. Die Zutaten dürfen dabei auf keinen Fall anbrennen.
Anschließend werden das Fleisch und Gemüse mit einem kräftigen Wein, Fond oder Brühe abgelöscht. Und nun ist Geduld gefordert: Die Temperatur im Ofen wird auf etwa 80 Grad heruntergedreht und bis zu einem Viertel des Kochtopfes der Braise aufgegossen. Nun kommt das restliche Gemüse noch dazu und wird abgedeckt mit dem Fleisch zur Glace eingekocht, bis der Sud eine glänzende Oberfläche bekommt und fast cremig wird. Zwischendurch sollte das Schmorgut immer wieder mit Flüssigkeit begossen werden, da das Braisieren sonst seine Funktion verfehlt und das Fleisch zäh wird.
Sobald der Sud erneut abgekocht wurde, wird er durch ein Sieb hindurch passiert und wieder zum Fleisch gegeben und abermals eingekocht. Damit wird eine aromatische Soße kreiert, die alle Röststoffe und Geschmäcker angenommen hat. Das Gericht wird anschließend direkt im Topf serviert.
