Das Wort Bardieren kommt vom französischen „barde“, das für „Speckscheiben“ steht und bezeichnet das Umwickeln oder Überdecken von magerem Fleisch, wie Wild, oder Geflügelteilen mit dünnen Speckscheiben. Dies dient dem Schutz des Fleisches vor einem Austrocknen beim Braten und verleiht nebenbei noch zusätzlichen Geschmack. Insbesondere beim Bardieren von Filets ist dies erwünscht.
Zu beachten beim Umwickeln oder Bedecken gilt, dass geräucherter Speck eher vermieden werden sollte aufgrund der unerwünschten Geschmacksbeeinflussung. Der Speck sollte zudem kurz vor Ende der Garzeit vom Fleisch entfernt werden, um eine Bräunung der Oberfläche des Fleisches zu ermöglichen.
Weitere Tipps sind:
- Beim Bardieren wird eine etwa 2mm dünne Speckschicht empfohlen, die ohne Lücken um das Fleisch gewickelt werden sollten.
- Der Speck sollte frisch und fett sein- er wird in Teilen Deutschlands auch Grüner Speck genannt.
- Je nach Form sollte der Speck mit einem Küchengarn am Fleisch befestigt werden.
- Anschließend schmilzt das Fett des Specks bei steigender Temperatur, wird jedoch durch Kapillarwirkung zur Fleischoberfläche geleitet und vom Fleisch aufgenommen. Dabei wird zugleich das Austreten des Saftes vom Fleisch verhindert. Dadurch, dass die Wärme zunächst durch die Speckschicht geleitet werden muss, erhöht sich die Garzeit etwas, dies sollte bedacht werden. Daher wird eine dünne Schicht Speck empfohlen.
- Um die Kerntemperatur regelmäßig zu überprüfen, ist der Einsatz eines Thermometers sinnvoll. Zur Orientierung der richtigen Temperatur dient diese Skala: Bei einer Kerntemperatur von 50 °C ist das Fleisch innen blutig, bei 65 °C rosa und bei 70 °C Kerntemperatur ist das Fleisch durch.
- Die Speckschicht sollte zehn Minuten vor Ende der Garzeit entfernt werden, damit die Fleischoberfläche braun wird.
- Bei gebratenen Fleischstücken kann man den Speck mitservieren- bei Schmorstücken jedoch sollte darauf verzichtet werden, da Konsistenz und Aussehen meist als nicht besonders attraktiv empfunden werden.
