Ausstoßen

Das Ausstoßen wird auch als Abschlagen oder Zusammenstoßen bezeichnet. Es ist ein Vorgang beim Backen mit Teigstücken. Nach dem Abwiegen von Teig wird dieser zu sogenannten Pressen rundgewirkt. Beim Rundwirken werden die abgewogenen Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche gelegt. In mehreren Arbeitsgängen wird das Teigstück von außen nach innen eingeklappt. Das Kneten oder auch eindrücken, bewirkt das Entgasen aus dem Teig entweichen und dieser Straff wird. Einerseits werden die Gärgas Kohlenstoffdioxide gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – das verleiht dem Endprodukt eine gleichmäßige Porung. Nachdem wiederholten Kneten wird das Teigstück gewendet und anschließend wieder in mehreren Arbeitsgängen geknetet, bis ein ebenmäßiger Ballen entstanden ist. Der ganze Prozess des Rundwirken wird als Ausstoßen bezeichnet. Fehler können entstehen, wenn der ausgeübte Druck zu gering war und es sich Wirkblasen im Ballen bilden. Auch der Einsatz von zu viel Mehl kann die Qualität des Endproduktes verschlechtern. So entstehen bei einer übermäßigen Mehlnutzung, Wirkeinschlüsse im Teig.