Was ist Ablöschen beim Kochen?
Unter dem Begriff Ablöschen versteht man in der Gastronomie den Übergang vom Braten zum Kochen bzw. Garen. Dazu gibt man eine Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser, Fond oder Wein in das Kochgefäß, sodass sich die festgesetzten Röststoffe lösen und sich eine Sauce formt. In der Regel verwendet man beim Ablöschen eine hohe Temperatur, um die beigefügte Flüssigkeit zu reduzieren und eine Saucen-Emulsion zu kreieren.
Im Jahr 2019 führte der Hotelanbieter Residence Inn by Marriott eine deutschlandweite Studie durch, in der die Kochgewohnheiten der Deutschen untersucht wurden. Dabei stellte sich heraus, dass ca. 30% der Befragten sowohl den Begriff „ablöschen“ als auch den Begriff „klären“ kannten. Die Befragten begründeten dies meist damit, dass Sie gerne mit selbst zubereitetem Fond kochen.
Eine perfekte Champagner-Sauce beim Ablöschen kreieren
Die Qualität von Saucen hängt stark von der verwendeten Basis ab. So benutzt man zum Beispiel Kochsahne, weil sie ein gutes Koch- und Bindeverhalten vorweist. Kochsahne besteht zu ca. 20% aus Milchfett und verleiht der Sauce einen sehr ausgewogenen und hausgemachten Geschmack. Mit ihr kann man beispielsweise sehr einfach eine perfekte Champagner-Sauce für Menüs zubereiten.
Für die Champagner-Sauce muss man zunächst zerkleinerte Hummerschalen so lange anbraten, bis sie komplett rot gefärbt sind. Danach fügt man den Schalen 300ml Chardonnay und 100ml Wermut hinzu. Abgelöscht wird das Ganze mit 100ml Brandy. Zuletzt muss man die Sauce noch flambieren, damit der Alkohol abbrennt.
Gerichte mit Rotwein ablöschen
Deftige Fleisch- und Wintergerichte eignen sich ideal für das Ablöschen mit Rotwein. In der Regel sollte man diese Gerichte möglichst stark anbraten, damit sich die Röstaromen beim Ablöschen und Reduzieren mit Rotwein voll entfalten.
Speisen, die hingegen mit einer hellen Soße zubereitet werden, wie zum Beispiel Fischgerichte, lassen sich sehr gut mit Weißwein ablöschen.
