Abbinden

Abbinden

Um eine cremige oder eine sahnige Supper zu kreieren, müssen die Flüssigkeiten angedickt werden. Hierbei spricht man von „abbinden“. Soßen können mit Mehl, Butter oder Eigelb abgebunden werden.

Die Grundlage des Abbindens ist die Emulsion. Eine Emulsion verbindet wässrige und fetthaltige Komponenten, damit ein gleichmäßiges Gemisch entstehen kann. Es wird zwischen zwei Emulsionen unterschieden: Die Wasser-in-Öl Emulsion und die Öl-in-Wasser Emulsion. Das Wasser teilt sich bei der Wasser-in-Öl Emulsion in kleine Tröpfchen auf, wobei das Öl die wässrige Komponente umschlingt. Im Gegensatz dazu umschließt die wässrige Komponente kleine Fetttropfen (Öl). So können sich zum Beispiel Öl und Essig vereinen, um zu einem Salatdressing zu werden. Auch Mayonnaise wird aus einer Emulsion gewonnen.

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